酱香卤水配方 由果蔬网提供, 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、

丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上烧灼一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克滚水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精以及糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火逐步地熬至香味四溢时，即成奇怪卤水。

三需要注意的问题

1、炒糖色时，必需用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，不然炒出的糖色有苦味。

2、按传统要领调制的卤水通常都不加味精，但因为奇怪卤水多数鲜味不敷，加之近年来人们对于鲜味的请求好像已经愈来愈高，以是在调制的历程中也可适量参加的味精。必要阐明的是，在卤水中参加味精并不会起副作用.，由于味精在160℃以上的温度中才会孕育发生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一样平常不会凌驾105℃。

3、卤水中一样平常应参加嫩糖色，云云才会使卤水有回甜味。而参加了嫩糖色之后，便可以再也不加甘草。但从药物机能角度看，甘草有协调诸味及提鲜的作用。因而，在加了糖色之后，卤水中仍可斟酌加少量甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，利用时可依据具体情况调解用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应节制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保存其根须，那样可使卤水的味道更香。这但是一名多年制作卤水的老师傅传授给笔者的履历。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。此外有人爱在卤水中参加干辣椒，那样就酿成辣卤了。

几种卤水的制作方法及用料：

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共34杯。

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。

2、用料：八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(14个)

做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟掏出。

3、用料：猪肉，猪骨，参加老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果

做法：加水熬一小时。

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料以及药材包须时常泡在盆中。卤水制成后，最佳是隔日利用。