电烤饼的做法和配方 由果蔬网提供, “面头”、“引子”等)以及面粉掺和起来调成面团，在肯定的温度前提下，视面团满盈多而密的孔洞，体积膨大，发酵面就胜利了。这里有下列三点操纵要领要掌握。

要控制好发酵时的温度

把老面肥掰成多少小块加水与面粉掺和，夏日用冷水，春、秋天用40C摆布温水，冬天用60～70cC热水调面团，盖上湿布，安排温暖处待其发酵。要是老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再以及大批面粉调成面团待发酵。面起发的最佳温度是27～30C，只要能维持这个前提，面团在2～3小时内便可发酵胜利。

要掌握好发酵程度

如面团没有发好，制成的面点质地板结、颜色昏暗，吃时粘牙;如面团发过头，制成的面点外貌易开裂。由于发过头的面团必需吃重碱，面点的颜色会发黄发暗，乃至会有酸败的异味。发酵正常的面团，俗称“正肥”，制做的面点明净松软而有光芒。怎么样区分面团是否起发适度呢?面团发酵l～2小时后，朝面团弹性过大，孔洞很少，则必要维持温度，连续发酵;如面团外貌裂开，弹性丧失或者过小，孔洞成片，酸味很浓，则面团发过了头，此时可以掺和面粉加水后，从新揉以及成团，盖上湿布，安排一会，饧一饧，便可做面点了;要是面团弹性适中，孔洞多而较匀称，有酒香味，阐明面“发”患上适合，其时便可对碱利用。

要对好碱水

对碱的目标是为了去除面团中的酸味，使制品更为膨大、明净、松软。对于好碱的症结是掌握好碱水的浓度，一样平常以浓度40%的碱水为宜。测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不敷40%，可连续加碱溶解;如丢下后立刻上浮水面，则碱水凌驾40度，可加水稀释;如丢入的面团徐徐上浮，既不浮出水面，又不沉底，评释碱水浓度适合。发酵正常的面团，揉以及匀称后便可制作面点了。为了确保对碱的胜利，可将对于好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对于少了，需再加碱水揉以及;如蒸后颜色发黄，或者表皮开裂，碱味显着，则必要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再举行制作;如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，阐明碱对于患上适合，可立刻用来制作面点。

用老酵发面，每每容易混入杂菌。不时常吃面食的，老酵亦不易生存。家庭也可用工场出产的鲜酵母举行发酵，只要按注明的比例阐明，维持相宜的温度，都可到达预期的结果。