虾酱怎么发酵 由果蔬网提供, 眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用奇怪及体质壮实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。

2.盐渍发酵:加虾重量30~35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的巨细可依据气温及质料的鲜度而确定。气温高、质料鲜度差，适量多加盐，反之则少加盐。天天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必需上下搅匀，然后压紧抹平，以增进剖析，发酵匀称。一连举行15~30天摆布，至发酵大要完成为止。

酱缸置于室外，借助日光加温增进成熟。缸口必需加盖，不使日光直照质料，防备产生过热黑变。同时就制止雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，光彩微红，可以随时出售。如要长期生存，必需置于10℃下列的情况中贮藏。得率为70~75%。如捕捞后不克不及实时加工，需先参加25~30%的食盐生存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂举行加工时，将卤虾掏出，沥去卤汁，并补加5%摆布的食盐装缸发酵。

3.增香:在加食盐时，同时参加茴香、花椒、桂皮等香料，混淆匀称，以进步成品的风韵。

4.要制成虾酱砖，可将质料小虾去杂洗净后，加10~15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经破坏、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)以及茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混淆香料(0.5%)，充实搅匀，压紧抹平外貌，再洒酒一层。

增进发酵。当外貌逐步形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵排泄的虾卤流集洞中，掏出即为浓重的虾油制品。如不掏出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱起首撤除外貌硬膜，掏出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，掏出虾酱，风干12~24小时便可包装贩卖。