含叶绿素最多的蔬菜 由果蔬网提供, b、c、d、f以及原叶绿素以及细菌叶绿素等。叶绿素不很稳固，光、酸、碱、氧、氧化剂等都会使其剖析。酸性前提下，叶绿素份子很容易失去卟啉环中的镁成为去镁叶绿素。叶绿素有造血、提供维生素、解毒、抗病等多种用处。

在植物朽迈以及贮藏历程中，酶能引起叶绿素的剖析损坏。这种酶促变革可分为直接作用以及间接作用两类。直接以叶绿素为底物的只有叶绿素酶，催化叶绿素中植醇酯键水解而孕育发生脱植醇叶绿素。脱镁叶绿素也是它的底物，产品是水溶性的脱镁脱植叶绿素，它是橄榄绿色的。叶绿素酶的最适温度为60-82℃，100℃时完整失活。起间接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶、果胶酯酶等。蛋白酶以及酯酶通过剖析叶绿素蛋白质复合体，使叶绿素失去掩护而更易受到损坏。脂氧合酶以及过氧化物酶可催化相应的底物氧化，此间孕育发生的物资会引起叶绿素的氧化剖析。果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸，从而进步了质子浓度，使叶绿素脱镁而被损坏。

在活体绿色植物中，叶绿素既可施展光合作用，又不会产生光剖析。但在加工贮藏历程中，叶绿素时常会受到光以及氧气作用，被光解为一系列小份子物资而退色。光解产品是乳酸、柠檬酸、琥珀酸、马来酸以及少许丙氨酸。因而，准确选择包装材料以及要领以及适量利用抗氧化剂，以防备光氧化退色。