臭豆腐这种闻起来臭吃起来香的食物是无比受人接待的，而臭豆腐最为首要的便是其卤汁的味道，而且可以说臭豆腐的魂魄就在这个卤汁上。一种好的卤汁会让臭豆腐分外的鲜味而要是一种不怎么样的卤汁也会毁了臭豆腐，有很多人都对付臭豆腐卤汁的做法很好奇，下面就来先容一下臭豆腐卤汁的做法。

一、下料时间的掌握：以苋菜生长季候为肇始开始下料，种种物料可以依据生长季候的差别，分别根据5千克鲜料加4千克冷开水以及0.5千克食盐的比例逐个下料。即当季有甚么料就先按比例下甚么料，只至将配方中的料整个下完为止。

二、按配方将当季的鲜料(不囊括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透以及冷却后放入缸中，若有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切发展为50—100毫米摆布。另按比例参加花椒、食盐以及冷开水(若有笋汁汤则可以直接取代冷开水)，如有雪菜则无须煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后参加。

天然发酵配料放入缸中后，让其天然发酵。一年后臭卤孕育发生浓烈的香气以及鲜味后，方可利用。在天然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵匀称。利用时，取去卤汁后，料渣仍可寄放于容器中，作为老卤料，让其连续发酵。这对于增添卤水的风韵很有益处。要是年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例参加部门新料。臭卤可以恒久重复利用下去，越成越值钱，味道越浓烈，泡制的臭豆腐味道越好。