淀粉在做菜时的作用 由果蔬网提供, 上浆、挂糊。炒鸡蛋时，在鸡蛋中参加少许水淀粉（淀粉兑水）可以使炒出来的鸡蛋更蓬松、口感更好。还可以用淀粉自制浆糊，在年前贴春晖的时间用，比买来的浆糊好用。要领是把淀粉用净水调开，在锅里煮沸使之变透明便可，煮的时间别忘了不绝地搅拌。小贴士：要细致掌握好淀粉以及水的比例哦，冷了之后会比刚煮好的时间稠许多，第一次实验的话可以水轻微多点，觉得太稀了可以多煮一会来调停。

一样平常的菜肴，其汤比菜味浓，并且汤中另有很多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在质料上，淘汰食品中营养素的丧失。

尤其值得一提的是，勾过芡的菜适宜有胃病的人吃。由于淀粉是由多个葡萄糖份子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防备或者淘汰胃酸对于胃壁的直接刺激，掩护胃黏膜。

一般来说，勾芡要注意三个方面：

一是要掌握好时间，应在菜肴九成熟时举行。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口胃。

二是勾芡的菜肴用油不克不及太多，不然芡汁不易黏在质料上。

三是菜肴汤汁要适量，汤汁过多或者过少，会造成芡汁过稀或者过稠，影响菜的质量。

勾芡用的淀粉，重要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对于人体康健是绝对宁静的，可以放心食用。

此外，有些菜是不需勾芡的，如口胃清新的菜(如炒芽菜)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需参加酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。