农药是杀虫剂、除草剂、植物生长调节剂、杀菌剂、灭虫剂的总称。到目前为止，全世界已有近2000种化学农药，农药的应用一方面极大地降低了生产成本，但同时也带来了威胁食品安全的复杂局面。

我国现行的《食品卫生法》对104种农药在粮食、水果、蔬菜、等45种规定了允许残留量。家庭烹调是居民膳食的主要部分，在烹饪加工的日常环节中如何烹走农药残留，有以下几种方法：

1.放置

很多农药在氧化剂或生物酶催化作用下，空气中的氧和蔬菜中的酶等活性物质与残留农药反应，使农药氧化降解。所以在适当的时间范围内将刚采的蔬菜放置一段时间。

2.去皮

一般蔬菜和水果表面农药残留量最高，对于瓜果类蔬菜如黄瓜、茄子等，尽量做到去皮食用较好。

3.水洗

有机磷农药大都是一些磷酸酯或酰胺，这些农药在水中发生部分水解而成为低毒或无毒的物质。大部分化学农药呈酸性，用5%碱水浸泡可起中和作用，降低农药残留。5%的盐或果蔬洗涤剂也对有机磷农药有较好的去除作用。不宜去皮的蔬菜要充分洗涤和浸泡后食用。

4.加热

有些农药在高温时易挥发或分解。对扁豆等适宜长时间加热的蔬菜，充分加热的烹调方式有利于降低农药残留。