阻断致癌物在人体内的合成 由果蔬网提供, 维生素Ｅ、谷胱甘肽、疏基蛋白、多酚类及亚硝酸还原酶类等还原性成分，可将亚硝酸还原成氨而排出体外，从而有效阻断强致癌物Ｎ－亚硝胺类在人体内的合成。流行病学调查结果证实，摄食新鲜果蔬多的人群其胃癌的发生率显著降低。