水煮鱼鱼片的切法 由果蔬网提供, 四川等地。看似原始的做法，现实做工讲求--选奇怪生猛活鱼，又充分发挥辣椒防寒、益气养血效用，烹饪出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又维持了鱼的鲜嫩。满目标辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在天下盛行患上乌烟瘴气。

做法

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主料：草鱼一条、黄豆芽(约500克)

辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或者剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少量盐、料酒、生粉以及一个卵白抓匀，腌15分钟(头尾及鱼排另装盘，用同样的要领腌制);

2.烧开一小锅水，将芽菜洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按小我私家口胃撒一点盐，备用;

3.在洁净的炒锅中加寻常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或者剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后参加头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒以及酱油、胡椒粉、白糖适量，连续翻炒半晌后，加一些热水，同时放盐以及味精调味。待水开，维持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟便可关火。把煮好的鱼及整个汤汁倒入适才盛芽菜的大盆中;

4.另取一洁净锅，倒入半斤油(详细油量要看筹备的容器巨细，以倒入大盆中时，把鱼以及芽菜整个吞没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后参加多多花椒及干辣椒，用小火逐步炒出花椒以及辣椒的香味。细致火不行太大，以避免炒糊;

5.辣椒颜色快变时，立刻关火，把锅中的油及花椒辣椒一块儿倒入盛鱼的大盆中。

切法:

16将杀好去鳞的鱼洗净，使劲洗去鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头。

26将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。

36以同样的要领将另一面的鱼肉也片下来，片好之后便是这个模样的!

46将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手按住鱼肉，一手持刀将鱼斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁发展约5厘米的块，鱼头剖成两半。

56片好之后的鱼片便是这个模样的!

66鱼片切好之后，将鱼片以及鱼排鱼头分别用料酒、淀粉、蛋清以及适量的盐抓匀，腌制15分钟。腌制好的鱼片可以制作酸菜鱼、水煮鱼等许多鱼片类的菜肴。