炒肉馅的做法大全 由果蔬网提供, 腌雪里蕻50克、酱油40克、葱花、姜末、蒜片、味精、绍酒各少量，香菜、蒜汁、油辣椒、醋各适量。

调制要领

1.肉末卤：将猪肉剁成末。腌雪里蕻洗净(雪里蕻是芥菜类中叶用芥菜的一个变种，加食盐腌成咸菜，是太原地域人民冬天食用的一种咸菜)，切成小丁。瓢置炎上放入食油、花椒，油热后捞出花椒，投入肉末煸炒，待炒至肉色整个变白时，再参加葱花、雪里蕻丁、姜末、蒜片翻炒，随后放入酱油、绍酒、精盐、味精以及500克高汤，烧开后勾少量薄芡，倒入大碗或者小盆内即成。

2.食时将肉末卤舀入小碗中，参加香菜末、蒜泥汁、醋，蘸面食之。喜食辣者可以放适量油辣椒。

特征

香、辣、咸、酸，鲜美适口。

注：炒肉末制法与肉炸酱相仿，但汁水较多。一样平常宜食折面、莜面、红面、荞面等各种蘸面，尤其是蘸片、莜面栲栳、莜面或者荞面拿糕配蘸肉末卤，味道非常鲜美。

做法二

主料:猪后腿肉500克

配料:味精3克、黄酱10克、糖色5克、白糖10克、葱末5克、精盐2克、姜末3克、绍酒3克、芝麻油5克、酱油50克

烹制要领

1.将猪肉剔净表里筋膜，剁成米粒大的的肉粒，放在炒勺里，用旺火干炒一二分钟，去掉腥味以及血水。重复炒至肉酿成粉白色，而且排泄油来为止。

2.将炒勺放在微火上，把肉末排泄的油撇净，再移到旺火上下入黄酱、白糖、精盐、酱油以及糖色搅匀，接着参加葱末、姜末，炒出香味，放入芝麻油，末了，参加绍酒、味精拌匀即成。

工艺关键

1.糖色制法：炒勺放入旺火上，倒入白糖50克，开水50克，烧开后，用手勺搅炒一二分钟。比及水份炒干时，再把炒勺移到微火上连续搅炒，直到糖成红玄色并冒青烟时，立刻倒入100克开水，搅匀后即成糖色。

2.如肉末粘勺底，立刻移在微火上搅炒，散一散热气后，再放在旺火上连续炒