鳗鱼干的价格受到鲜鳗鱼的价格影响，一样平常质量上乘的鳗鱼干必要几十元一斤。

色泽

鳗鱼干应拥有该鱼干特有光彩(如蛏干，其体表应呈正常的淡黄色而且透出褐红色，沙丁鱼干应呈白色)，同时体表清洁而干燥者为上品;肉色发灰或者发红，昏暗有血污，水份不干者为次品。

气味

种种鱼干都拥有各自奇特的香味;要是有酸味、糜烂味或者脂肪酸败味者，均属次品。

外观形体

各鱼干形状应完备，无破裂、无缺陷、无裂纹，并相符肯定的规格，不然为次品。

干燥程度

生鱼干最高含水量不得高于25%;盐制鱼干最高含水量不得高于40%。目测时以干硬者为最佳。

含盐量

含盐量最高不得凌驾 15%，外貌应少见盐粒。

杂质含量

鱼干外貌应无污物，如表皮脏污可见，则为次品，评释所利用的盐质量较差或者加工时卫生条件不符合要求。