酸奶，一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过马氏杀菌后立即降温到45℃左右进行的，用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41℃～42℃，培养时间2.5～4.0小时(2%～4%的接种量)，达到凝固状态时终止发酵。发酵好的凝固酸乳，立即移入0℃～4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌生长，以免继续发酵而造成酸度升高。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

乳品家族中，酸奶因其口味独特、保健作用突出而备受青睐，酸奶中的有机酸能够有效地改善肠道微生物环境，杀灭有害致病菌，预防身体老化现象。乳酸菌在肠内发酵可以阻碍腐败物质分解蛋白质产生毒素等，可以起到延缓人体衰老及抗癌、防癌等功效。酸奶中的钙、钾、锌、镁、蛋氨酸、维生素、酶及其他一些生物活性物质，还具有降低血压、预防脑中风、抑制胆固醇升高等多种功效。所以，酸奶以其独特的口感和保健作用受到不少人的喜爱。酸奶的口味和作用与其中最主要的益生菌一乳酸菌密切相关。

酸奶不可以加热了喝，由于需要保持这种乳酸菌的活性，酸奶要保存在低温环境里，一般在2－8摄氏度左右，而且保存时间通常在1个月以内。细菌（有益菌）通常较适宜在常温或体温中生存，如果加热温度超过菌体蛋白的变性温度，则有益菌失去活性，我们也就失去饮用酸奶的一大意义。

其实，酸奶可以温热后饮用，说酸奶不宜加热是担心杀死酸奶中最有价值的乳酸菌。如果蒸煮加热、温度太高，所含的大量活性乳酸菌会被杀死，物理性状也会发生改变，产生分离沉淀，口味和口感都会消失，其营养价值和保健功能便会降低。但是，适当的加温不但不会杀死酸奶中的乳酸菌，反而会增加其活性，其特有的保健作用会更大。不过，酸奶加温应限度和条件，最简单的办法是，把刚刚从冰箱里取出来的酸奶（袋或杯）放在45℃左右的温水中缓慢加温，并不断晃动，用手感觉奶袋（或杯）温和了，就可以饮用了。