蔬菜是膳食中的重要组成部分，传统营养学告诉我们“五菜为充”，所以在膳食配膳中一定要照顾到蔬菜的地位。尤其是绿叶蔬菜、深绿色和橘黄色的蔬菜营养素含量更为丰富，蔬菜分为根、茎、叶、花、果等，各类菜的营养素含量不一。

蔬菜的边、皮、根、须和一些蔬菜的叶子往往被我们很多人习惯丢弃不要，如：白菜根、菠菜根、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜缨、香菜根、萝卜叶、蒜苔苞、茄子蒂、葱须等，其实不然，它所含的营养成分，往往不少于我们习惯选为食用的部分。

例如：白菜、菠菜，我们习惯吃茎、叶而丢弃菜根，但据测定，这些蔬菜根所含的铁和胡萝卜素比茎叶还要高，还有莴笋叶的维生素C是莴笋茎的15倍之多；据报道芹菜叶的降血压、降血脂作用比杆强，并且含有大量的维生素C和胡萝卜素等；蒜苔苞所含的维生素B2、维生素PP、维生素C、胡萝卜素等也不少于蒜苔。

这样说来，这些所谓的“下脚料”被丢弃真的是很可惜，很多人习惯不吃，不是因为它没有营养，而是因为相对含有较多的纤维素较难咀嚼或者这些下脚部分有苦涩味不喜欢吃，再或者不吃这些部分仅是一种习惯而已。

因此，从营养角度来讲，蔬菜的根皮、边须和叶子仍然是富有营养的“宝贝”，何况还有一定的保健作用如降血脂、降血压、降血糖等，丢弃非常可惜，尤其在蔬菜淡季，更是可惜。所以我们把这些宝贝拿来，只要细心加工改进烹调方法，就可以成为餐桌上的美味加营养的菜肴。