水果为什么会有香甜酸涩味 由果蔬网提供, 酯类、醛类和酮类，以丁醇含量最多，其次是丁基、戊基醋酸盐；香蕉成熟后产生200多种挥发性物质，主要是醋酸异戊酯类和醋酸丁酯类，这些物质从水果中跑出来就使水果带有香味。

水果中的甜味是由于含有各种糖类的缘故。水果中主要含有蔗糖、果糖和葡萄糖，此外还含有少量山梨糖醇和面醇。一种水果中一般以含一种糖类为主，也含有其它种类的糖。如芒果和菠萝主要含蔗糖；无花果和枇杷树主要含果糖；柑桔和葡萄主要含葡萄糖。

水果的酸味是因为含有果酸所引起的。水果中主要含有柠檬酸、苹果酸、酒石酸，此外也含有少量的草酸、水杨酸。梨、桃、苹果酸为主；甜、温州蜜标、葡萄柚以含柠檬酸为主；葡萄则含酒石酸为主，当然也含有其它果酸。

水果的涩味又是由什么物质引起的呢？这是因为有些水果中含有单宁物质。青绿未熟的香蕉和柿子含有较多的单宁物质，以果皮中含量最高，比果肉多3～5倍。单宁物质刺激人的味觉便产生了涩味。水果成熟后，单宁物质与其它挥发性物质如乙醛等结合产生不溶性的物质，涩味便消失了。